Производство Йогурта
- Подробности
Технология производства Йогурта
Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.
Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель.
В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.
Формула производства йогуртов сегодня проста:
молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С
В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы.
"Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес.
Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.
Технологическая схема производства термизированного йогурта
с фруктово-ягодными наполнителями.
1.Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%. Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температуре и постоянном перемешивании.
2.Подогрев до (35 – 60) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ. 3.Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара. Процентное содержание к общему объёму смеси расчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
4.Фильтрование смеси.
5.Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.
6.Пастеризация с выдержкой. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
7.Охлаждение до (38 – 42) С. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
8.Внесение закваски.
9.Сквашивание (ферментация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
10.Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.
11.Охлаждение. Производится в заквасочной установке ОЗУ.
12.Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация). Производится в заквасочной установке ОЗУ.
13.Упаковка продукта в горячем виде.
14.Охлаждение.
15.Хранение при температуре 5 С.